同一种单花蜂蜜，酶值含量越高，蜂蜜质量越好。
蜂蜜的主要成分由果糖、葡萄糖、酶（蛋白质的一种）构成.假如蜂蜜没有酶,它其实就是果糖与葡萄糖水,其价格就应相当于果糖水与葡萄糖水的价格.因此，蜂蜜中的酶是非常重要的成分。酶有转换化学物质的功能。酶值越高,蜂蜜的食用价值越高。
酶值8以上的蜂蜜很少有。我国目前蜂蜜市埸所售蜂蜜酶值普遍较低，大概在1-4上下.假蜂蜜酶值为0，因此，为了充分照顾生产现状,GB18796蜂蜜标准，只将酶值列为推荐性指标，不作强制要求。随着市埸逐步成熟,这项指标将来肯定要作为强制性要求，就如同蜂王浆标准一样。（新国标规定：优等品王浆的癸烯酸含量必须在1.6%以上,1.4%以上只是合格品）。
天然成熟蜂蜜中的部分单花蜂蜜如洋槐、红豆草、枣花、油菜等蜂蜜酶值较高。洋槐蜜由于酶值高、口感好，很受消费者欢迎，但因其自然资源有限，因此有些不法商家用果糖（双歧因子）人工制造假洋槐蜂蜜！掺假的洋槐蜂蜜酶值低，不但没有或少有纯洋槐蜂蜜的香醇味道，反而有异味。
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