马面鲀，脊索动物门、硬骨鱼纲、鲀形目、革鲀科、马面鲀属

　　马面鲀曾一度是海洋渔业上的大新闻，这种长相丑陋、皮粗又厚的海水鱼一跃而变为“珍贵鱼品”、走进千家万户，产生的经济效益，成为许多海洋渔业公司的看家鱼———仅次于带鱼，这是怎么一回事呢?

　　我国产的马面鲀因其鳍色不同，分为绿鳍马面鲀和黄鳍马面鲀。其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。在六十年代以前不开发这种鱼的原因，除其长相难看外，还因其第一背鳍有鳍棘，又长又粗还有倒刺，挂网后，很难取下，稍不留意，伤了手指，所以渔民捕到这种鱼，十分讨厌它。市场上又卖不好价钱，一斤鱼只值几角钱，只好充作肥料。倒是浙江黄岩农民，每棵蜜桔树下埋一条马面鲀，桔树茂盛，挂果累累。

　　正当我国传统经济鱼类大、小黄鱼、墨鱼资源严重衰退之际，海区马面鲀资源旺发，一年可以捕到20万吨，仅次于带鱼。我国黄海、东海和朝鲜沿海的马面鲀越冬场在济州岛至对马岛一带海区，而其产卵场在钓鱼岛、海州湾、乳山(山东)沿海和辽东湾。并且发现马面鲀洄游距离很长、路线稳定、速度不同，利于捕捞，其寿命较长。1986年在舟山捕到一尾雌性绿鳍马面鲀体长42厘米，重1440克，竟活到20龄。从七十年代前后，大量开发这一新兴资源，但是这一很少有人问津的剥皮鱼真正走向千家万户，还是由于产品深加工获得青睐，一度成为渔业公司看家鱼的一个原因。

　　原来马面鲀的厚皮剥去后，就露出细嫩的白肉，配料深加工，改头换面制成小包装，大受欢迎，而其综合利用，更是吃香的一大原因。

 

　　首先鱼肉可以制成美味鱼绒，成品比传统的鱼松优越。肌肉纤维长，色香味佳的小包装方便食品。又可制成烤鱼片，干烤马面鲀，配以玉兰、冬菇、油菜，特点是色枣红、味清、鲜、香。还有醋溜马面鲀，配料莴笋、木耳、油菜。成品金红色，味香、焦、酸略甜，都别有风味。

　　马面鲀肝大，可制鱼肝油，鱼骨可做鱼排罐头，头皮内脏可做鱼粉。皮可炼胶，油灰还可代替桐油灰，全身是宝，对待马面鲀要珍视它，又要合理开发利用。

 

　

　　　　产地及产期:

　　一般分布于日本中部以南，经韩国南部至中国东海及台湾等，以中国东海最丰产。台湾产于西部沿海，尤其以基隆与高雄两渔港之拖网渔业渔获最多，渔期每年10月至翌年1月间为盛产期。

　　我国产于南海和东海。属暖温性中下层鱼类。产卵季节趋向近海，产卵后向北作索饵洄游。盛渔期为工0～12月。

　　介绍:

　　体呈长卵圆形，侧扁。头小，吻短。体被薄圆鳞，易脱落。背部青灰色，腹部色较浅。鳃盖后上角有一黑斑。尾鳍深叉形。

　　特征：

　　体侧扁，略呈卵圆形。眼大。鳞片极易脱落。体色银白，特征是鳃盖上具一黑斑。背鳍与臀鳍略对称，尾鳍叉形。

　　习性：

　　生活於亚热带海域，幼鱼栖息于表水层，常躲藏于水母触须中以寻求保护，成鱼则为底栖性鱼。肉食性，以小型底栖无脊椎动物为主。产浮性卵。

　　分布：

　　日本至台湾，包括台湾北部、西部及南部海域。

　　附记：

　　经济性食用鱼，渔民常以刺网及拖网大量捕获。

 

　　　俗名: 大眼、大目连、大目。

　　分类地位： 鲈形目PERCIFORMES 、大眼鲷科Priacanthidae 、大眼鲷属Priacanthus

　　产地及产期:

　　分布于印度洋和太平洋。在我国只产于南海，全年均产之。

　　介绍:

　　一般体长12～16厘米、体重50～75克、其特征与短尾大眼绸相似、主要区别是：长尾大眼鲷尾鳍呈新月形，上下叶鳍条向后延长成丝状，上叶长于下叶；另一区别是背鳍鳍条部末端较，短尾大眼鲷尖细。头体两侧及各鳍均为暗红色，腹部较浅，腹鳍长而大、鳍膜间有褐色斑点，背鳍及臀鳍的鳍膜间无黄色斑点。

　　长尾大眼鲷生长快，产量大，其肉质坚实，销价较低，以鲜食为主。民间食法多以红烧、清炖为主。

 

带鱼简介   

带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐 渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右，是一种比较凶猛的肉食性鱼类，牙齿发达且尖利，背鳍很长、胸鳍小，鳞片退化，经常捕食毛虾、乌贼及其他鱼类。1龄带鱼的平均身长18厘米～19厘米，重90克～110克，当年即可繁殖后代，2龄带鱼可长到300克左右。

带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨，无其他细刺，食用方便，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类，具有很高的营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效。

带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用；全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益；经常食用带鱼，具有补益五脏的功效；带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

烹饪指导

1. 带鱼腥气较重，宜红烧，糖醋；

2. 鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。

适宜久病体虚，血虚头晕，气短乏力，食少赢瘦，营养不良之人食用；适宜皮肤干燥之人食用；

 

　　「黑鲔鱼」，俗称「魠乐」或「黑黯鲳」，肚子的肉质是生鱼片的极品，日语称Toro，肉质肥美，是日本生鱼片中的极上品，价位自然也因嗜好此道者的偏爱，随之提高。媲美冰淇淋，入口即化；背部是台湾松板，乾煎後，口感柔软，有如松板牛肉；下巴适合烧烤，鱼头用来炖汤或清蒸.....整条鲔鱼皆是美食家的最爱。

　　我国主要黑鲔鱼资源即为北方的黑鲔的亚种「太平洋黑鲔」，主要分布在西北太平洋，但也曾在远至南半球的新西兰和南塔斯马尼亚外海有捕获纪录，另在东太平洋的加利福尼里沿海也曾发现。台湾在近十年来开始利用太平洋黑鲔资源，目前已成为沿近海渔业中最重要的渔业之一。屏东县东港地区近海鲔钓渔船，每年四~六月间是黑鲔鱼全盛时，1990年太平洋黑鲔的产量仅有183公吨，至1999年已达到2657公吨，产值则由1990年约22,000,000元增加到1999年的592,933,397元通常将生鲔鱼肉准备成

　　「沙西米」(即生鱼片)或「寿司」。这两种作法中鲔鱼肉的外观很重要，成品的价格有八成是由鱼肉的色泽来决定。在日本，亦大量使用黑鲔鱼的烹调料理及生食食用，可见黑鲔鱼在世界各地大受欢迎的程度，其经济价值之高，更是有目共睹的！

　　黑鲔是高度跨洋性洄游鱼，因常在海域深处快速游动，不受环境污染、营养成分很高，且全身上下无一不可食用，是鲔鱼中的极品，有鲔鱼之王的雅称，是饕客的最爱，其肉质鲜美，脂肪丰厚，富含ＤＨＡ，多食没有胆固醇过高之虑，是生鱼片的上选材料。

　　黑鲔鱼有两种，一种是南方黑鲔(俗称油串)分布于南球，另一种为北方鱼鲔(即俗称的黑瓮串)，每年四至六月随着黑潮北上，经兰屿及绿岛附近海域，此时正是台东沿海飞鱼产卵季节，黑鲔鱼可能为捕食飞鱼而改变游速深度，因此东港鲔钓渔船在20~30公尺深的海域即可钓获。

　　此时正值交配期，黑鲔鱼的油腹非常饱满充实，且肉质丰实，制成生鱼片，入口即化，堪极品珍肴，虽然渔期不过短短三个月，东港黑鲔鱼的产量及产值，都是全省第一名，连日本老饕都趋之若鹜，不惜岛运抢鲜，因为等到七八月间，鲔鱼游至日本海域时，其油腹己不再肥厚好吃，还略带酸味。

　　因此翘船长在鲔鱼季时，特选顶级肉质的黑鲔鱼，超低温并真空包装保存，希望老饕们一年四季都可享用此人间极品。

　　黑鲔沙西米

　　第一级 大腹(OTORO)

　　分布于鱼腹前端部分，油脂成蜘蛛网般分布于肉间。

　　第二级 中腹(JUTORO)

　　分布于鱼腹后端部分，油脂略逊一筹。

　　第三级 后腹(皮油)

　　鱼尾靠近鱼腹处之三角肉，肉质带油不呈红色，油脂与中腹略同。

　　第四级 背肉(赤身)

　　鱼背肉色呈艳红但油脂少。

　　黑鲔营养价值

　　1.具有美容功能，因含有丰富蛋白质、低脂肪、低热量。

　　2.具有强化肝脏功能，因含有丰富蛋氨基酸。

　　3.具有防止血管硬化、心肌梗塞的功能。

　　4.具有防止老化、治疗贫血、新陈代谢功能。

　　5.具有丰富的钾、铁 、钙、磷、镁等营养素。

 

　　

　　地方名 加吉鱼、红加吉、铜盆鱼、大头鱼、小红鳞、加腊、赤鲫、赤板、红鲷、红带鲷、红鳍、红立、王山鱼、过腊、立鱼、

　　形态特征 体侧扁，呈长椭圆形，一般体长15～30厘米、体重300～1000克、自头部至背鳍前隆起。体被大弱栉鳞，头部和胸鳍前鳞细小而紧密，腹面和背部鳞较大。头大，口小、左右额骨愈合成一块，上颌前端有犬牙4个，两侧有臼齿2列。前部为颗粒状，后渐增大为臼齿；下颌前端有犬牙6个，两侧有颗粒状臼齿2列、前鳃盖骨后半部具鳞、全身呈现淡红色，体侧背部散布着鲜艳的蓝色斑点。尾鳍后缘为墨绿色，背鳍基部有白色斑点。

　　生活习性 近海暖温性小型珊瑚礁鱼类。世界900余种,如条纹和红斜纹及细纹蝴蝶鱼,青、金、线蝴蝶鱼, 鸳鸯和单斑及双丝蝴蝶鱼等。我国20余种。

　　产地、产季 分布于印度洋和太平洋西部、我国近海均产之，但近年产量不多。黄、渤海渔期为5～8月份和10～12月份；东海闽南近海和闽中南部沿海渔期为10～12月份，11月份是盛产期。

　　经济价值 真鲷系我国名贵鱼类，但由于资源衰减产量下降，市场上少见。真鲷每百克肉食蛋白质193克、脂肪41克，肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高。除鲜食外还可制成罐头和熏制品。真鲷是出口品种,输往国别和地区：日本。出口口岸：山东、河北、辽宁、福建、广东。

 

　　在我国南海的辽阔海域尤其是北部湾渔场，生长着一种南海特有的底层鱼类——红鱼。它个体大，肉质厚，味道好，是南海重要经济鱼类之一，每逢渔汛特别是春汛和秋汛，渔民都能捕到较多红鱼供应市场。

　　红鱼，学名叫红鳍笛鲷，又名红鱼曹鱼，在分类学上属笛鲷科笛鲷属。这种鱼体呈椭圆形，稍侧扁，一般体长20厘米～40厘米以上，体重2公斤～3公斤左右。头较大，体披中大栉鳞，侧线完全与背缘平行，眼间隔宽而突起，全身鲜红色，故得红鱼之俗名。

　　红鱼喜欢生活在水深50米～90米处，底质为泥或沙泥的海区，若无气候突变，一般每年10月～11月间开始怀卵，次年四五月底产卵。它为肉食性鱼类，个体细小的红三鱼、银米鱼等便是它们经常的食物。渔民根据红鱼的游动习性和食性捕捉红鱼。捕捉主要采取两种捕捞方法，一是用机动渔轮和较大型的渔船设置大型底拖网捕捞；二是制造红鱼钓船，采用延绳钓的“钓鱼”办法来捕获。

　　红鱼由于掠食小型鱼类长肥了自己，因而生得体健身壮，所以它一般可活四五年，长寿者可达7年以上。而其个体长得也较大，肉厚刺少，肉质鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，因而被列为优质海产鱼类，是著名的海鲜美食。海南儋州出产的红鱼干和临高出产的红鱼筒是海南的著名特产之一。

 

　　加吉鱼

　　加吉鱼，又名“加级鱼”、“铜盆鱼”，学名“真鲷”。属于鱼纲，鲷科。体高侧扁，长五十厘米以上。体呈银红色，有淡蓝色的斑点，尾鳍后绿黑色。头大、口小，上下颌牙前部圆锥形，后部臼齿状。体被栉鳞。背鳍和臀鳍具硬棘。这种鱼喜栖息于泥沙底的近海，主要摄取珍贵贝类及甲壳动物为食，因而肉质白嫩细腻、味道鲜美异常，是山东沿海一种最名贵的食用鱼。山东蓬莱海湾历来盛产加吉鱼，此鱼又有“红鳞加吉”和“黑鳞加吉”之分，其中红鳞加吉鱼尤为名贵。每年初春时令，香椿树上的叶芽长至寸长，便是捕获加吉鱼的黄金季节。此时鱼尚未产卵，肉质最为肥美。在山东沿海地区，许多名餐馆都能用加吉鱼做出多种别具风味的佳肴，并有“一鱼两吃”的习惯。加吉鱼头部含有丰富胶质和大量脂肪，煨汤味道鲜美，且可解酒。色香味：鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富。

 

 

　

　　俗名: 肉刀鱼、眼镜片、疱刀鱼、眼镜框、斧刀。

　　形态特征: 体甚侧扁，薄而高，形如眼镜片。一般体长10~20厘米，体重75~200克。体腹部轮廓弯度较大，腹缘凸而薄，背侧微弯，故得名。鳞片微小，手能触到而看不见。口小，几呈垂直状，能伸缩，向上倾斜如管状。臀鳍位低，基底长。成鱼多数埋于皮下。尾柄短而侧扁。尾鳍深叉表，上、下叶同长。腹鳍细小，但其中有二根特延长。体上部深蓝色，下部银白色，胸鳍浅黄色。两侧在侧线上下各有2~3列小于眼径之黑色圆斑。

　　产 地： 分布于印度洋和太平洋。我国产于南海和东海，以南海产量较多。

　　产 季： 海南、广东沿海渔期在4~7月份。

　　经济营养价值： 产量较多，具有一定的经济价值。其肉质近似鲳鱼，家庭多以清蒸，挂蛋糊油炸食之为宜。

 

 

　　俗名： 黑鲳、婆子、假鲳、铁板鲳、乌鳞鲳。

　　形态特征：体呈卵圆形、高而侧扁，一般体长12～30厘米、体重150～400克。背、腹缘甚凸出、头小，吻短，口小，两颌牙细尖，鳃耙粗短。体被小圆鳞，呈黑褐色。侧线明显稍成弧形，尾柄处的侧线鳞较大，形成一隆起脊。鱼小时，第一背鳍鳍棘明显，腹鳍喉位；长大后，第一背鳍鳍棘埋于皮下，腹鳍消失；尾鳍深叉形。

　　分布：分布于印度洋和太平洋西部、我国产于南海、东海和黄海，其中东海与南海产量较多。

　　生活习性：喜群聚。一般在产卵季节游至水上层。遇天气恶劣时下沉到海底。生殖期为5～7月，盛期为5～6月。亲鱼怀卵量约 20万粒。每年 1～2月从外海结群向近岸密集，进行生殖洄游，7～8月产卵后又分散回到较深海区。

　　价值：乌鲳为中国的南海、东海主要经济鱼类。古语有云：鲥刺，马蛟，鲳。三大名鱼中的鲳，指的就是中国乌鲳。但上列图片不对，那是淡水鲳，乌鲳，白腹蓝背，不是金黄色的。

 

　　竹荚鱼（mackerel），也称马鲭鱼。广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域。这种鱼为中上层洄游性鱼类，游泳迅速，喜欢结群聚集，有趋光特性。

　　鲭鱼，亦即鲐鱼（Pneumatophorus japonicus），鲈形目，鲭科，鲐属。